论坛分类

首页茶叶咨询名茶馆新茶点评默认频道4

【世界茶的中国源】日本绿茶基本分类

只看楼主收藏回复

楼主

绿茶

基本分类

日本

目前世界上有60 多个国家与地区生产茶叶，绿茶产区除中国外，最主要的就是日本。日本出产的茶叶品类很单一，基本全部是绿茶，日本人对绿茶的喜爱由此可见一斑。

基本分类

在绿茶加工工艺方面，中国多采用炒制杀青，茶汤香味突出，茶味浓；而日本则多用蒸汽杀青，再在火上揉捻焙干或直接在阳光下晒干，茶色保持翠绿，味道清雅圆润。

日本出产的茶叶超过九成都是绿茶，分类极其细致，不同制法和不同产地生产出的茶叶，其香气、味道、口感各不相同，总体上以玉露为最佳，煎茶次之，番茶再次。其栽培方式可分为露天栽培和覆盖栽培两种，覆盖栽培即在新芽开始长的时候，搭上稻草、遮光布、遮阳板等给予一段时间的覆盖，避免茶芽接受直射阳光，使得鲜叶中茶氨酸增多，咖啡碱和叶绿素含量也较为丰富，从而形成鲜爽醇厚的滋味特征。

玉露

玉露茶是日本茶中最高级的茶品，其生产对茶树要求非常高。新芽采摘前3 周左右，茶农就会搭起架子，覆盖遮光材料阻挡阳光，小心保护茶树的顶端，使得茶树能长出柔软的新芽。遮光率初期为70% 左右，临近采摘则至90% 以上。采下的嫩叶经高温蒸汽杀青后，急速冷却，再揉成细长的茶叶。玉露的涩味较少，甘甜柔和，茶汤清澄，是待客送礼的首选。

很多人花高价买回日本玉露品饮，却觉苦涩难以下咽，其主要原因往往是因为冲泡水温过高。冲泡日本茶时应注意，茶的品级越高，所用水温应越低。品饮玉露时采应用低温热水慢慢冲泡，水温控制在50℃ ~60℃为宜。

抹茶

抹茶的栽培方式跟玉露一样，同样需要在茶芽生长期间进行遮盖避光。采摘下来的茶叶经过蒸汽杀青后直接烘干，接着去除茶柄和茎，再以石臼碾磨成微小细腻的粉末。冲泡抹茶时水温应控制在70℃ ~80℃为宜，天气炎热时也可直接用冷水冲泡，苦涩味恰到好处，清爽口感明显，甘甜清香突出。

抹茶兼顾了喝茶与吃茶的好处，也常用于茶道点茶，此外它浓郁的茶香味和青翠的颜色使得很多日本料理、和果子（一种以小豆为主要原料的日本点心）都会以之作为添加材料。值得注意的是，严格意义上的抹茶价格昂贵，通常市面上用作食品添加材料的抹茶都是一般的茶末或加了人工添加剂的抹茶。

煎茶

煎茶是日本最流行的日常用茶，产量约占日本茶的80% 以上，具有悠久的历史。生产煎茶的茶树直接露天栽培，采摘鲜叶后以蒸汽杀青，再揉成细卷状烘干而成。成茶挺拔如松针，好的煎茶色泽墨绿油亮，冲泡后鲜嫩翠绿，茶香清爽，回甘悠长。与玉露相比，煎茶带少许涩味，冲泡水温应控制在70℃ ~90℃为宜。

覆下茶

覆下茶介于玉露和煎茶之间，栽培时同样要进行遮光处理，但遮光周期较玉露短一些，约7~10 天。茶农往往直接在茶树上铺盖遮光布，遮光率在50% 左右。后续的加工工艺与玉露相似，滋味方面虽不及玉露那样浓厚甘甜人饮用。

覆下茶具有煎茶和玉露中间的特性，冲泡时水温越低，越容易沏出甘味，水温越高则苦涩味越强，一般应控制在60~80℃左右，可根据个人喜好的口感进行选择。，但比煎茶的风味柔和，适于不喜欢苦涩味的

玉绿茶

玉绿茶前几道加工工序与煎茶基本一致，只是最后一步不经过揉捻，故叶片会卷起来，可分为中国式炒制（主要在九州地区，由江户时代明惠上人发扬光大）与日本式蒸制（大正时期出现）两种，冲泡温度控制在70℃左右。

番茶

番茶是最低级别的茶，采摘完用于生产煎茶的嫩叶后，较大、较粗糙、纤维含量较高的叶子便用来生产番茶。此外，夏秋季采摘的鲜叶，不论是茶芽还是较大的叶子，制成的茶都只能叫做番茶。番茶的加工过程与煎茶相同，但除叶子外，其叶茎和叶柄也可用于制茶。冲泡番茶应采用100℃的沸水，颜色较深，茶味偏浓重，但所含咖啡碱比玉露少，故苦味清淡，刺激性也比较小。

焙茶

焙茶是以煎茶、番茶、茎茶等品级较低的绿茶，经高温炒制加工而成。炒过的焙茶呈褐色，苦涩味道去除，带有浓浓的烟熏味和暖暖的炒香，适合作为寒冷天气的茶饮。由于焙茶容易浮在茶汤表面，建议用带有滤网的茶壶冲泡，方便饮用。

玄米茶

将糙米在锅中炒至足香，混入番茶或煎茶中即得玄米茶。其茶汤米香浓郁，既有日本传统绿茶淡淡的幽香，又蕴含独特的烘炒米香，别有一番趣味。此外，特有的炒米香还能掩盖茶叶的部分苦味和涩味，也兼具玄米和绿茶的双重营养，不仅广受日本人喜爱，在整个亚洲都是很流行的茶饮。

芽茶、茎茶、粉茶

日本茶叶的加工过程可谓是物尽其用，树顶的嫩叶做上等的玉露与抹茶，露天茶园的嫩芽做煎茶，粗老的大叶做番茶，不仅如此，加工以上各类茶叶时拣选不用的材料也能将其生产为新品类的茶叶，芽茶、茎茶、粉茶便是如此。

加工玉露或煎茶时，细嫩的芽叶往往会卷曲成丸状小粒，为求茶叶外观整齐，会把这些嫩芽分离出来加工成芽茶，这些茶基本上都被茶农自留饮用，市面上比较少见；此外，加工玉露、抹茶、覆下茶时掉下来的碎叶与遗留的茎梗，可被进一步制成茎茶与粉茶，这些茶在冲泡时滋味出来得快，但持久度较差。

“

本文内容节选自

第一次品绿茶就上手（图解版）

王岳飞周继红主编

”

编辑推荐

一品绿茶茗香醉清风雅韵自然来
l 溯源绿茶史踪探寻名区名品
l 详析绿茶分类细解加工精艺
l 阐释绿茶功效慧眼明辨识真
l 品赏绿茶之美芳姿天下扬名

内容简介

本书参考茶学经典《茶经》的体例，分为九章，较为全面地介绍了绿茶的产区、分级、名优绿茶采制、名优绿茶冲泡品饮、茶饮与人体健康、茶文化的传播等内容。书稿内容翔实，图示、图表说明清晰。本书可帮助茶饮爱好者较为系统全面地了解绿茶知识与文化传承传播路径，茶学方面的研究人士，可进一步详细了解绿茶在世界上分布、消费品饮现状与茶贸易趋势，以及源于中国的绿茶文化在世界各地的传播及地区特色。

作者简介

王岳飞　茶学博士、教授、博导，浙江大学农学院副院长，浙江大学茶叶研究所所长。，国家一级评茶师，国家职业技能（评茶员/茶艺师）竞赛裁判员、高级考评员，浙江图书馆文澜讲坛客座教授，武汉图书馆名家论坛教授。