小青柑里的大学问

  

       这两年以来，小青柑越来越成为茶界新宠，如何正确的认识和品饮小青柑，我认为有这样一些知识要跟茶友们分享。

       新会陈皮在历史上非常有名，其中以天马、茶坑、梅江、东甲、西甲为最核心产区，以上五地处咸淡水交界，两岸为珠江三角洲冲积平原，土地肥沃，有机质丰富，海水成分和淡水混合，加上三山环抱的天然屏障，使此核心产区的柑品质出类拔萃。

       茶坑村，中国近代著名的革命家、文学家梁启超的故居所在地，新会柑核心产区之一，700多年前，茶坑人已大量种植新会柑，并经营新会陈皮。

天马村，广东省最美的生态乡村，小鸟天堂是天马生态环境得天独厚的优势。天马的柑园种植地主要围绕小鸟天堂周边，占尽地利优势，气温，土壤适宜，产出的柑肉爽脆多汁酸脆无涩味，酸甜适度，柑韵悠长、口感顺滑，柑皮香浓，沁人心脾。

        东甲村，历史上著名新会柑种植基地，传统的圈枝柑产区，清朝时新会柑作为岭南佳果，曾被朝廷指定为贡品。

西甲村，史上著名新会柑橘种植基地，气候水土与东甲柑品质一样，质量上乘。

        梅江村，新会茶枝柑的著名产区，素有“柑之乡”称誉，梅江出产的柑果光泽亮、口感清爽，塞口围茶枝柑尤为著名。

        一、什么叫小青柑？通常来说，小青柑是指生理未成熟时采收的果实所加工的皮。每年7-8月，将采摘下来的柑果清洗干净，将柑果切小口，从开口处将柑肉掏空，保留果皮空壳，清洗晾干，填入普洱熟茶，将开口的果皮作盖子封住，复原为一个完整的“茶果”，最后经干燥程序和干仓陈放而成。整个过程不着色素，也无添加任何香料，这就是制作小青柑的整个过程。

       二、小青柑的产区是怎样划分的？小青柑和云南普洱茶一样，具有新会特定的地理标识。我们通常听到的所谓一线柑，二线柑，甚至三线柑，其实是以新会小青柑的产区来划分，在业界公认的一线柑主要有五个产区，他们是：天马、茶坑、梅江、东甲、西甲五个自然行政村，是小青柑产区核心中的核心，那么一线柑好在哪里呢？其一：三水交汇，土壤肥沃，西江，谭江与海水交汇于新会，海水和淡水混合，形成冲击平原，使得土壤有机物和矿物质含量高，柑果的内含物质丰富；其二：冬冷夏热，昼夜温差大，柑果在昼夜温差大的环境里生长，将有效物质积累良多，夏季湿热，有助于积攒油脂，冬季寒冷，则涵养土壤及生存环境。其三：处于冲击平原的核心地带，海拔为负值，最肥沃的土地，养育油脂最丰富的青柑。和鸣出品选用的天马一线柑，柑园是咸、淡水交汇的地方，占尽地利优势，气温，土壤适宜，产出的柑肉爽脆多汁酸脆无涩味，酸甜适度，柑韵悠长、口感顺滑，柑皮香浓，沁人心脾。二线柑包含了三江、小冈和双水等，三线柑有古井、大泽及司前。

        三、如何辩识一线柑和二三线柑：我个人总结了四点经验，叫做一闻香，二看霜，三赏汤，四照光。一闻香：一线柑香气高扬、清冽，柑油丰富，打开包装就可以闻到强烈的柑油香气。二看霜：果霜是判断柑果品质的一个重要标准，越是核心产区的柑果，柑皮上的油包越多，起的白霜也就越多，也就是说，不是所有的小青柑都会有果霜，他是建立在优质的柑果为前提，精湛的加工工艺基础上的，在加工中必须要保证小青柑表面油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到破坏就难以产生白霜，价值也随之降低。为了保证油囊的活性及完整性，只有通过反复日晒和低温长时间烘焙，小青柑表面才会析出白霜。反之，高温烘焙的小青柑，柑果表面的油囊活性大都遭到破坏，故难以有白霜现象。三赏汤：一线柑配优质熟普可以说是相得益彰、彼此成全，汤色艳红、油亮、润泽、通透、无杂质、无沉淀、无异味。四照光：取泡完的柑壳，把里面的熟普倒出来，用手机自带的手电筒，由里往外照射，一线柑有无数微凹的油室，密密麻麻，分布均匀，再有就是，一线柑皮薄，透光性好，灯光一照，真相大白。

       四：如何区分小青柑的生晒和烘焙工艺。我总结了八个字：一摸、二闻、三品、四看。一摸、烘焙过的小青柑因为高温损坏了柑果的油孔，所以它的油孔是闭合的，看上去表皮比较光滑，而半生晒小青柑的油孔比较粗，疙瘩感明显，用指甲刮表皮，半生晒有浓郁的柑香，烘焙小青柑则较淡。二闻：烘焙小青柑的柑皮气味比较重，而半生晒小青柑香气下沉内敛，除了有自然柑香，还隐隐约约有老陈皮的味道，一些老茶客常把这种感觉形容为“阳光的味道”，所以区分生晒和烘焙，这是一个最直观的办法，以闻到阳光的味道作为检验的标准。三品：在口感上，烘焙小青柑味道比较重，半生晒小青柑则比较甘甜，茶的留口性比强，柑香绵长，舌底鸣泉，活性十足。四看：看汤色，半生晒小青柑的茶汤比较清澈，明亮度高，烘焙过的小青柑的汤色相对混浊，颜色比较重。