何柏青:馄饨

馄饨乃著名的传统馅制食物，非常普通，实质上为一种小吃，将面团加工成极薄的片皮，添加馅料，按一定技巧包住，入锅煮熟，加汤料，调味而食。馄饨的问世，大概有2500年历史，山东济宁出土春秋晚期一国君墓，有铜盅面食，呈三角形，每个长约5至6厘米，宽约3至4厘米，有的认为，此乃馄馄。

 

面食类食物之中，我最喜欢吃馄饨，虽然也很喜欢吃羊肉面，但馄饨的清香鲜美，荤素搭配，这是羊肉面抵不过的。馄饨味鲜，尤其是自家包的，可调得很味美，特别钟情于荠菜鲜肉馄饨，很小的时候，我可以一口一只馄饨，直接塞进嘴里，满口的，都是舒服。这种习惯，一直延续至今。毕竟，这种吃相，不太雅观，也有碍观瞻，经过自我礼仪修正，改为分两口食用，但节奏无法放慢，天生馋佬呸，没有办法，等一碗馄饨，可开心一天，本性难改，此乃自幼养成的习惯。

 

小时候生活在弄堂里，常常盼着大人包馄饨。弄堂口，有小菜场，购买馄饨皮等食材超级方便。挑选包馄饨的猪肉，要稍带点膘，纯精肉剁成的肉糜，不肥；不肥，则不嫩；不嫩，也就意味着不鲜。先将猪肉洗净，切成小块，再剁成肉糜。这活我经常做，左右手轮流开工，砧板上，肉被剁得很细很碎，连同葱姜。大人则将荠菜洗清爽，在滚烫的水里焯一下，捞出，拧干，切碎，和肉糜相拌，再敲几只鸡蛋，添精盐，料酒，拌匀。北方人所说的馅儿，上海人俗称的馄饨心子就做好了。

 

馄饨皮呈梯形，高约7公分；底宽，差不多也是7公分，薄薄的，面上有一层白白的面粉，以防皮子相互粘连。包馄饨时，左手掌托一张馄饨皮，右手以筷夹一小团肉糜，；旁置一小碗，盛清水，右手食指蘸一下清水，在皮子上方边缘一抹，然后将皮子折叠，再捏着皮子一转，心子部位往上一翘，两端合拢，一只漂亮的大馄饨，很挺括地立足于桌面，象只大公鸡，不轻易言倒。

 

那时弄堂，家家屋浅，与邻居隔窗相望，谁家烧菜做饭，谁家吃面，谁家包馄饨，谁家男孩带女孩子回家睡觉，左邻右舍一清二楚。那时邻里和睦，不象现在，老死基本不相往来。那时，包好的馄饨，总要送分几碗给邻居，已成为习惯，这是礼尚往来，也是上海人的处事规则，因为人家早已在等着。假如不送，会显得小气，面子关系难以处理，进而影响邻里关系。所以也盼着人家包馄饨，送一碗来。有一趟，家里准备的是饭菜，隔壁邻居在包馄饨，我跟阿娘讲，想吃馄饨，又不便开口去盛一碗，只得在家里等，但左等右等不见动静，我阿娘催我先吃饭，刚吃完，隔壁端来一碗馄饨。因他家有客人，先招待客人，然后再端邻居。此时我已吃饱饭了，但我嘴馋，又将大半碗馄饨吃了，结果胃很涨，难受了大半天。

 

那个年代没有冰箱，包出来的馄饨，除了自家吃，再端给邻居几碗，余下的，存放时间不宜长，只好煮熟，做冷馄饨。冷馄饨在吃时，可用沸水再烫一下，但味道终不如先前的。也有用油煎一下，俗称油煎馄饨：铁锅，薄油，中火，放入冷馄饨，哧啦啦，青烟四起，待到馄饨底部被煎黄，焦香味飘来，就基本好了。捞出，蘸点酱油，或者是醋，味道蛮灵的，也可过过泡饭吃，既可当菜，也是主食。

 

现在有了冰箱，包一趟馄饨，多下来的，可存放冰箱冷冻。前几天，在家做宅男，包馄饨，荠菜鲜肉的，心子放得多，很饱满，5元钱的皮子，约可包70只馄饨，冻进冰箱40只。第二天早餐，煮了8只解馋，但经过冰冻的馄饨，其味道不如现包现煮的来得鲜嫩。

 

在家里吃馄饨，固然可调理得精致些，在外面吃，则另有趣味。有一年冬日，大雪节气，浦东一乡村人家，朋友一桌麻将正酣，我们一桌不打牌，则聊天，喝茶一下午。红茶刮油水，很快，肚子饿了，离饭口尚有一段时间，弄眼点心吃吃吧，选择了馄饨。用土灶大锅，柴禾，烧煮出的馄饨，乃另一种乡情。

 

而在上海老西门，也有隐藏石库门深处的私房馄饨，完全是老城厢风格的，很干净，馄饨包得很细腻，味道不错。中华路靠近云南南路，有一条石库门弄堂，里面有家馄饨店，店主敬业，很晚也供应。当秋月升起，弄堂过道，几张桌子，几把凳椅，昏黄的灯光下，吃着热乎乎的大馄饨，菜肉馅的，汤料是肉骨头和黄鳝骨头熬制的。吃热了，用餐巾纸擤一把鼻子，呼吸畅通，神清气爽，边吃边看着对面的大境阁，那里有一段上海仅存的城墙，这感觉真好。

 

至于在饭局应酬要喝酒，事先以馄饨充饥空腹垫底，以便拼老酒而不易醉，这似乎是对馄饨的不敬了……

（何柏青2017.12..02）