乌龙茶的代表“铁观音”:量重如铁,形如观音
-
- -
一年四季中，春秋冬三季易干燥，喝青茶可滋阴润肺，故干燥时节适宜饮青茶，即乌龙茶。青茶既有绿茶的清香和天然花香，又有红茶的醇厚滋味，不寒不热，可润喉、生津，使身体更加适应气候变化。
铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，因其独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉 ”。今天，我们就来详细说说乌龙茶的代表——铁观音！
乌龙茶的历史
乌龙茶起源于明末，品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。 产区有福建、广东、台湾三省，福建是乌龙茶的发源地和主要产地，茶色品种最多，品质最好。
乌龙茶除内销福建、广东、台湾等省外，香港、澳门是主要的侨销市场。近年来青茶外销扩大到30多个国家和地区，有美、日、加、德、英等。
乌龙茶的分类与品质特征
依其制法特点和品质特征以及产地不同可分为： 闽北青茶、闽南青茶、广东青茶、台湾青茶。
品质特点：
绿叶红镶边，汤色金黄，香高味厚，喝后回味甘爽。高级青茶必须有韵味，如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵，安溪铁观音需有香味独特的观音韵。
优良品种茶，都具有特殊的香气类型，如肉桂之桂皮香，黄旦之蜜桃香，凤凰单枞具有天然的花香。
3
福建安溪铁观音
福建安溪的铁观音是家喻户晓的一种茶， 是乌龙茶的主要代表之一。
（一）产地
铁观音的产地是福建安溪，发明于1725—1735年，属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一，也是乌龙茶类的代表。
（二）、铁观音的制作工艺：鲜叶采摘→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥
1、鲜叶的采摘
采摘季节：一般春茶品质最好，秋茶次之，而夏暑茶品质最差。
春季：鲜叶中内含物质丰富，乌龙茶一般香气清高，滋味浓厚甘爽，品质好。
夏季：气温较高，茶鲜叶中酯型儿茶素、花青素及青嗅味物质增加，所产乌龙茶香气低淡，滋味苦涩，品质较差－夏乌龙。
秋季：昼夜温差大，特别有利于花果香型的芳香物质的形成与积累，如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所制乌龙茶香气尤为高锐持久，即俗称“秋香显露”。
采摘方法：普遍采用“虎口对芯采摘法”，将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下，稍加扭折，向上一提，即采下。
一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂。
2、晒青
可分为“凉青—晒青—凉青”几个步骤：晒青之前的第一次凉青，目的在于消除鲜叶装载运输过程中的闷热，以恢复青叶的生机，防止劣变，并散发叶表水分，便于下一步晒青的技术掌握。
凉青方法：将茶青薄摊在室内阴凉的地面上或水筛等凉青工具上，叶温下降，恢复茶青活力时为度。
3、做青
摇青、凉青相间交替的技术机制。
摇青、凉青相间交替进行，做青叶一系列的理化变化呈波浪起伏的变化态势。伴随发生 “走水” 作用，使梗脉中丰富的内含物分布于叶组织中。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边呈现红色。，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”。
4、杀青
主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。
5、揉捻
铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3～4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法。
6、干燥
用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。
4
铁观音的冲泡
铁观音最好用盖碗的陶瓷茶具冲泡，尽量用纯净水，每次冲泡都要沸水为佳，第一道水洗茶和暖杯，第二道水十五秒至三十秒为香，到第五道后浸泡时间稍加延长。
最好不超过七道茶水，若是春茶基本是五道，无明显茶香后属茶渣，虽有味实无保健之效，铁观音非越久越好喝，茶香回味为好茶独有。
5
铁观音的品饮
品鉴铁观音包括四方面内容：一审茶名，二观茶形色泽（干茶、茶汤），三闻茶香（干茶、茶汤），四尝滋味。
铁观音干茶肥壮圆结，沉重均匀，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头；茶汤金黄或橙黄，滋味醇厚甘鲜，捎带蜜味，鲜爽回甘，极有层次和厚度；叶底肥厚软亮。
6
铁观音几大产区的茶质分辨
安溪南北两个茶产区：西坪、感德
西坪产区：汤色清淅而香韵长流
西坪茶主要有如下特点：其香气浓郁，入口甘甜，无论闻盖杯，或是汤入口，甚至冲泡揭盖之际，其香之浓，几可溢室，令人跃跃欲试；汤水色泽相对清淡，尤其头泡、二泡茶更是如此，三泡之后，其汤色呈黄绿色，清醇见底；汤水入口，口感特殊，酸中有香，香中含酸。酸中有甘，甘中带香，水香长流。
其茶质特征主要有三方面：“汤浓”指所泡茶汤呈金黄色，色泽亮丽，色度较深；“韵明”指安溪铁观音特有的“观音韵”明显，喝后口喉有爽朗感觉；“微香”则指相对而言，其汤味虽香但悠悠然不强烈。鉴别西坪茶的技法要领：一是汤色金黄亮泽，连泡几泡都能保持基本浓度；二是闻味清幽，没有浓香感。
感德产区：香浓汤清淡回甘强且快
感德茶主要特点：感德镇荣获中国铁观音第一镇之称号，海拔较高，属内安溪地带，因其得天独厚的高山地理位置及气候，感德铁观音，第一点，香浓汤清淡（高山茶特点之一），香气具高山韵叶，无论闻盖杯，或是汤入口，甚至冲泡揭盖之际，有如兰花之幽雅，久闻不厌。第二点，香之浓，几可溢室，令人跃跃欲试，且持久耐泡（高山茶特点之二）；第三点就是汤水色泽清淡、鲜亮（高山茶特点之三），其汤色呈淡绿色，清澈见底，汤水入口，口齿舌部的感觉清甘爽朗，让人久久回味，意犹难尽。第四点，因其高海拔地理位置及气候缘故，虫害及肥料农药较少，这也是本地茶庄中高端铁观音绝大部分来自安溪感德的重要原因之一，感德口碑及名声不仅在本地老少皆知，在全国亦是如此，每到新茶出品之际，全国各地茶商蜂拥而来，是高端茶客云集之地。
7
铁观音的认知十大误区
1、 越绿越好
传统正宗的铁观音外形色泽砂绿油润，汤色金黄或金黄泛绿，金黄色是主色调，摊开叶底可看到一些因发酵而红变的边缘（即绿叶红镶边）。但是，有些人将“清汤绿水”这个绿茶的特征视为铁观音的特征，是错误的。
2、 越酸越好
拖酸、拖补、消青等非传统工艺加工的铁观音，头几遍摇青很轻，将做青（发酵）时间延长到次日下午之后才杀青，制造一种“酸”的味道，让人们错误的以为这就是观音韵。其实，这是一种轻栽培重摊青的做法，有些茶农不是从土壤改良、生态保护、有机栽培等技术上下功夫，而是通过改变加工工艺制造所谓的“酸”，误导人们以为酸就是韵。
3、 新丛就好
有些人认为，铁观音新丛品质最好。其实，铁观音茶树的生理年龄很长，达到百年以上，适合采摘加工的经济年龄为3-60年左右。实践证明，树龄十年以上的铁观音茶树做出来的品质不差于新丛，而且香气浓郁，内涵丰富，口感醇厚。当然，不管是新丛还是老丛，都要采用科学栽培管理措施，并具备良好的土壤环境条件，才能促使茶树强身健体。
4、 空调做青
铁观音最佳做青温度在18ºC-22 ºC，内安溪很多地区春季和秋季夜间温度都在此温度以内，因此并不是所有的季节和制茶产地都必须使用空调做青。如果做青温度适宜，就不需使用空调做青，空气流通性好，湿度不会太高，茶青走水通畅自然，做出来的茶香气天然，保质期更长。
5、 甩掉红边
传统的铁观音是绿叶红镶边。目前，有些茶农为了使铁观音茶汤清澈，外形包得更紧，就在烘干后将所有的红边和碎茶甩掉。这样做确实能够使得茶汤清澈，但是过分的甩茶，会把富含茶色素的物质甩掉。茶色素内含茶黄素、茶红素、茶褐素，以茶黄素为主的茶色素被称为茶叶软黄金，具有很好的保健功效，暖胃润肠。因此，建议茶农不要过分甩边，可以通过过筛的办法筛掉碎茶和杂质。
6、 农残
关于茶叶农残，要搞清楚两个问题，一是含有农残不等于超标，二是茶叶农残不等于茶汤农残。喷施于茶树的农药是大多为脂溶性农药，并非水溶性。脂溶性农药不溶于茶汤，因此饮茶安全，何况大品牌茶企还有完善的安全性保证。还有人说，铁观音长在沿海地区，高温多湿，病虫害多，用药就多。其实，内安溪海拔高度都超过500米，比国内很多茶区高，气温不高，加上近年来安溪县生态环境已大幅度改善，病虫害也不会太多。
7、伤胃
历史以来，从没有茶伤胃之说。 以茶性来分，绿茶偏凉，红茶偏热，乌龙茶性平，传统铁观音发酵足够，养胃润肠。浓香型铁观音和发酵足够的清香型铁观音，有较多的茶色素（以茶黄素、茶红素为主），中国胃病专业委员会近年来组织全国消化界开展了茶色素的临床应用研究，取得了十分喜人的成果。因此浓香型铁观音比较养胃。提醒大家注意的是，那些所谓的拖酸、拖补型、消青的铁观音，对胃肠是有伤害的。
8、洗茶
头遍茶汤营养物质最高，大品牌茶卫生安全有保证，无需洗茶。不过，有些人认为铁观音很紧结，为了让茶叶更快的浸泡出来，先温杯，再温茶，快速冲掉，然后再正式进入第一泡，也是可以的。
9、添加香精
这更是无稽之谈。茶叶的香气均来自茶叶自身化学物质的转化，铁观音的香气最高，这是因为铁观音本身含有最高的香气物质，无需添加香气。
10、浓香香气更高
市面上有人认为，按照字面上的理解，相对清香，浓香是不是香气更高？按照国家标准，安溪铁观音只分为清香型和浓香型两种，浓香型铁观音的定义是，在以传统加工工艺制作的清香型基础上再加以精制烘焙而成的铁观音，其实也可以理解为熟香型。制定这个标准时，确实对浓香还是熟香的用语有过争议，专家认为，铁观音主要特征是香气，因此应以香型不同来区分。「熟」对应「生」，如果以生观音来命名清香型，消费者会认为生观音还没熟，不能喝。鉴于精制再烘焙后的铁观音含有焦糖香、炒米香等香气，以浓香来对应清香来命名比较科学。
文：本文来源于茶报网，转载请注明。
白茶：一年茶、三年药、七年宝
以茶待客 ，你留心这些细节了吗？
端午时节别忘了喝杯端午茶
扫描以下二维码关注本订阅号，查看更多精彩内容。我们鼓励原创内容，欢迎爱茶之友踊跃来稿！投稿、合作和交流，请联系茶韵君（微信号：shenzhouchayun2015）
友情链接