云南麻黑古树普洱熟茶工艺考『无墨记熟茶专栏』
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编者按：一款标杆熟茶是需要各个环节的配合和精湛的渥堆技术才得以完成的。温度和水分看似轻于鸿毛，但无不影响熟茶的成品质量，发酵熟制的普洱茶在加工过程中会产生微生物，能有效提升人体的免疫力。鉴于此，普洱中国网推出【无墨记熟茶专栏】，将推出一系列有关熟茶的文章，大家共同学习熟茶的历史、基本知识及发酵的小秘密，让茶行业也多一个轻松的学习环境，重在分享交流。
在古董茶中寻找熟茶的历史踪迹，而古已有之的熟茶与今天的熟茶不是同一种方式、方法和工艺，熟茶发酵本身没有一种固定的发酵程序，是一种无标准化的工艺，它主要是跟原料、跟菌种等的作用有关。
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正文：
第一部分:古树熟茶—古已有之
古树熟茶古已有之。现在一般的普洱爱好者认为，熟茶应是在七十年代后由昆明茶厂首先创制成功的。有这种观点不奇怪，因为作为一个普通的普洱爱好者，能够了解熟茶的兴起和历史已非常难得。但是作为专门研究普洱的我们，仅仅知道这一点还是不够的。我们有必要从更专业和更广的角度考究普洱中的一些问题，《号级古董茶事典》（杨凯先生著）中，何作如先生在序中说当今的普洱大致可分三类，一是号级茶，二是印级茶，三是七子饼茶。号级茶是指农耕文明时代，小作坊经营的各种堂号的茶庄，运用手工制作的饼、团茶。它最大的特点是一山一味（即一口料），粗枝大叶，量少质优。这也是为什么某些顶级的茶庄要坚持传统古法做茶的原因。同时，为什么要纯料？因为大自然是最好的拼配师，已经为你的茶做出了最好的拼配，一山一味，出自天然，所谓拼配茶，再回过头来喝，你有一种不是那么舒服的感觉，你说不出为什么，因为你发现它似乎有些特点，又好像没有特点。纯料，是好普洱的第一要求。
还是说回熟茶。
熟茶在古董茶中可以找到他的历史渊源。
普洱茶在存放的过程中内质发生缓慢的变化，使它在不同的时期，口感接近不同的茶种，初期接近绿茶类，然后接近青茶，接着又接近黄茶，红茶、黑茶类。那么在漫长的普洱发展的历史中，大家就一直在喝生茶，或喝陈放一段时间的生茶吗？经过对一些历史的考证，发现普洱的工艺至少有两种，一种是有一定发酵度的茶品，发酵茶都比较皮实，对原料要求较低，对冲泡条件也要求较低。
在1948年昆明市茶商业公司的收料档案是这么写的：高档散茶——十里香（小叶种绿茶）、尖芽、春蕊，均为绿汤，这四种茶可能可以和今天的炒青或晒青的绿茶对应起来；而当时的七子圆茶称为“红汤”，它对应今天的哪种茶我们比较难猜测，但有一点我们是可以肯定，即这种茶是有一定发酵度的。
书中用大量的事实说明，到了民国时期，已有部分茶号尝试做有一定发酵度的普洱茶，老茶人陈偑仁先生祖上就曾买到过这样的茶，他自己也根据这种茶的口感，在1973年云南省搞发酵茶试验时，摸索制作了自己的熟茶“泼水茶”。
还有一种茶，即当时的人头茶、四喜方茶，其原料并不是散茶，而是在易武地区把原料蒸压成砖茶，运至云南后，再蒸散，再压制成各自所需的形状。几次的蒸压无疑是一种发酵的过程。
总结一下，一是我们研究学习普洱，学习普洱的知识不要拘泥，也不能教条，要把整个对普洱的理解，放在当时那个生产力、生产条件、社会习惯、交通条件下去“还原”。我们完全可以想象，普洱在当时不可能只有一种绿茶的形式，在当时采茶，天气等情况影响下，农民把茶采下来，回到寨子已是天黑，再揉茶等下步就要到明天了，就是所有的生产条件，让茶叶在这些等待的过程中，先行一步发酵了。
二是我们学习普洱要顺应自己的内心。有人认为生茶好喝，有人认为熟茶好喝，这些种种之争就如两小孩在辩论，因为我们的内心和身体会指引我们，有时候喝生茶，有时候喝熟茶，身体条件不一样，季节所处地方不一样，适应哪一种茶应该有更平和的态度。
而我，在冬天寒冷的季节里，愿意喝上温润柔和的一杯古树熟茶。
第二部分:熟茶的工艺—是无法标准化的工艺
对第一部分，提出的“古已有之”，可能有不少茶友会有异议。古，指什么时候？明朝还是清朝？民国？之所以说“古已有之”，是相对于人们把熟茶局限于1975年昆明茶厂发展研制出的渥堆熟茶的概念而提出来的，即普洱在漫长的岁月中，并非只有晒青蒸压的一种形式，人们在制作的过程中，一直实际存在发酵这一道工序，并且，这种发酵后的普洱茶汤色红艳，柔和，不刺激，口感更接近人们的品饮习惯，有一定的养生、养胃作用，这种熟茶工艺当时并没有称为熟茶，但不能否认，这是聪明的先人们从已经发现普洱的特性中，用一种轻微发酵的过程，制作出有别于滇青、滇绿的普洱。
如果解释得更清楚一点，即古已有之的熟茶与今天的熟茶不是同一种方式、方法、工艺，但是却是茶人们对普洱的理解，使得产生了异曲同工之妙。
这就是我第二部分所要讲的，熟茶的工艺，是无法标准化的一种工艺。
继续从杨凯先生这本《号级古典茶事典》里的史料谈起，我们可看到当时各茶商、茶厂关于收购茶、制作茶的一些原始的记录。到了民国之后，这种希望普洱要有“陈味，汤色红艳”已经成为香港一些茶商收茶的标准。可以说，是市场的倒逼，让茶人开始不断开拓普洱的思路。
一九七三年，中国土产畜产进出口总公司首先下放了普洱茶出口的自营出口权，这个时候，云南省茶业公司面临的首要问题是如何在云南生产出香港人需要的普洱茶。在这之前，除高级七子饼外，云南的晒青散茶到广东后，广东省茶叶进出口公司将他们仅当作原料，部分用黑茶工艺发酵后出品，部分拼配广西、越南茶，压制成广云贡饼出口。
1973年，云南七人学习小组到广东学习后，根据云南的情况，改进广东渥堆工艺发展出了自己的渥堆熟茶。云南普洱茶熟茶的第一个工艺标准就是根据昆明茶厂工艺制定的。而昆明茶厂陈佩仁研究的传统工艺、下关茶研制的热发酵工艺没有成为主流。
由此可见，在1973年准备根据市场的需要准备发展熟茶，当时就至少出现了上述三种熟茶工艺。
先讲一讲陈佩仁先生的传统工艺。陈佩仁先生1953年前是华盛茶庄的老板，在1940年代，它看到马子兴经营的瑞丰号制作的普洱茶汤色红艳，味道奇特，有很多在昆明的广东人都会去购买，他就自己试验过发酵普洱茶的制作。当时，在云南派往广东的七人学习小组中，开始是有陈佩仁先生的名字的，但是省茶叶公司以他是资本家出身，不能出差，换成了在原瑞丰号卖普洱茶的一个伙计（因为是工人，身份就没有问题了）。陈先生没去成广州，心里堵着一口气，用自己的传统方法发酵，他是率先生产出当代最早的渥堆熟茶。
当时七人小组派出去的还有昆明茶厂的吴启英、安增荣（即上文的那位伙计）等三人，勐海的邹炳良、曹振兴，下关的两人。
大家回来后，当然是照猫画虎，摸索着干，由于大家开始主要都是照搬黑茶工艺，回来后三个厂都发现了问题，因为广东与云南气候条件不同，于是，三个厂的技术人员各自都采用了自己的改良工艺，如昆明茶厂认为可能是发酵过程中洒水的问题，他们经过琢磨，把广东洒热水的做法改成了洒冷水，下关则结合自己紧茶的热发酵工艺，形成自己的独特产品。
我们看到，由于气候条件不同，菌种不同，三个厂在渥堆时加温水还是冷水，是否用蒸汽，地面的材质（昆明茶厂用的是大木发酵槽），发酵翻堆，开窗通风时间都有不同，工艺差距非常大。
即使今天的熟茶的发酵方法以及普洱熟茶方法的大致，都能在各种教科书、专业出版物及各类会议资料上查阅。但我们从前辈们制作熟茶的工艺可以看出，熟茶跟红酒、奶酪这些东西一样，无法有一个固定的程序，因为这跟原料、跟菌种、等等的作用有关。
即使我们能够请到一个有经验熟茶工艺师，是不是能够呈现出目前顶级的原材料，例如：易武麻黑古树茶（易武茶相对较柔顺）或者其他地区古树茶最好的口感？这些我将放在下部分讲。
在这上述中，我们可以见到：熟茶，无法标准化的生产特点，而熟茶的产生，是我们广大茶友的一种福音，我们要喝的是茶的口感，当然更希望能够有变化、有不同，不是统一的单一的口感。就像买到了顶级的食材，我们终于可以用自己的聪明智慧，做一道独一无二的菜出来。（正文完）
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无墨记：古树纯料熟茶领先品牌
普洱市思茅区藏香茶业有限公司推出的高端古树纯料熟茶品牌“无墨记”，生产基地位于风景秀丽、生态环境良好的思茅营盘山万亩茶园与太阳河国家森林公园内，拥有面积达5000㎡的加工车间与原料仓储基地，面向普洱、版纳、临沧三大普洱茶主产区精选数十个山头的古树纯料，用行业领先的古树熟茶发酵技术，精工制作出极具市场竞争力的古树纯料熟茶系列茶品，在满足省外经销商对特色茶品之需求的同时，规避行业同质化竞争，引领与开启行业全新的古树纯料蓝海市场。
与大厂传统熟茶不同的是，无墨记主打古树纯料牌，在行业首倡不分级、不拼配、中堆（无墨记一个堆子5吨，而一般没有实力的古纯品牌一个堆子只敢发酵一两百公斤古树料）发酵古树熟茶的理念，开创了熟茶的高端时代，为消费者奉献上一山一味，百山百味，口感体验最为丰富的不同山头古树纯料熟茶风味。
作者：同福茶庄 来源：中国普洱茶网 责编：茶小乖
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