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自明朝推广炒青工艺之后，蒸青制法就逐渐被其取代了。炒青是以锅壁或滚筒壁的高温迅速破坏酶的活性，使茶多酚等停止氧化。
为了避免红梗红叶现象的产生，温度一般达到180度左右即可，然后再适当降低温度。
叶内所含部分水分蒸发，增加了叶质的韧性和软度，为揉捻成形提供了条件，同时去除了茶的青草味，显露出茶的清香。
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