戊戌年20180039篇文章
【导读】
不知道大家有没有发现，今年铁观音开始有点热度了。
今天，看到茶源地理也出了新书，这次竟是《铁观音》。
本编准备入手一本学习。（此处非打广告）
前两期讲了采摘、晒青、做青，这一期重点讲正味铁观音的炒青跟揉捻，也是技术性长文，有兴趣的朋友耐心看。
炒 青
单丛的炒青，要求是刚炒熟，叶软而未干，这样揉捻的时候能成型而不会有碎末。
但是铁观音炒青，会炒得比较熟，叶片整体干挺，做青时发酵变红的部分，会被完全炒干，在揉捻的过程中会脱落下来，这是铁观音特有的一个工艺要求，叫“去红边”，因此乌龙茶特有的“绿叶红镶边”，在铁观音的叶底里是不常见的。
为了“去红边”，铁观音的初加工设备，都加入了晒末的设计，比起凤凰单丛，铁观音制作过程中产生的碎末要多很多，掌柜都被吓到了。
包 揉
包揉是铁观音特有的核心工艺，传统的包揉过程十分繁琐费工，铁观音流行的那些年，出现了压制机，传统的包揉成型逐步变成了硬压成型，这也是导致铁观音质量下降的原因之一。
近几年，政府为了重振铁观音的口碑，禁止使用压制机，才有慢慢恢复了传统的包揉工艺。
视频里是包揉一遍的过程，这样一个包大概能装10~13斤茶，包揉一遍后，要打散，再重新包揉，一个包要经历6到10遍包揉，才能最终成型，具体工艺流程是这样：
刚抄完的青叶，进行2~3次遍初揉，然后回锅热烘定型，再进行2~3遍复揉，再回锅复烘定型，再进行2~3遍复揉，最终才成型。
掌柜在学习期间，通常凌晨5点开始炒青，炒四锅青叶装成1个包，进行包揉成型，最多的一天，总共12个包，大约包揉70多次，一直干到早上10点多，才全部包揉成型。
铁观音初制的工作量，比绝大多数茶类要大很多。颗粒状的外型可以抽真空包装，方便茶友存储在家用冰箱里，即能保鲜又不串味，这对于清香型类的茶是非常重要的。
这也是掌柜去学习的目的之一，就是想尝试将铁观音的成型工艺应用到凤凰单丛的制作上来，希望既能把凤凰单丛最新鲜的花果香带给茶友，又方便大家冰箱保存，不用像传统工艺那样，每隔一段时间就需要焙火保质。
焙 火
最后简单讲一讲铁观音的焙火。
包揉成型的铁观音基本是8,9成干，再以70度的低温烘焙2小时，毛茶就算是完成了。
毛茶剔除老叶枝梗后，精茶的焙火也是在70度的低温下烘焙，而单丛的烘焙温度要在8、90度以上，甚至高至130度，类比做菜，一个是炖，一个是烤，各有适用。
关于掌柜做铁观音，到这期就已经结束啦~
还有想与我们分享交流的可留言或私信本编
后续进修完再来跟大家分享
甘享送茶TIME
这次学习，
两固大师送给掌柜一些老固合作社的茶品，
掌柜不忍独享，拿出来分享给大家，数量不多，先到先得，有兴趣的茶友请加甘享茶师微信咨询。
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