关于中国茶类的划分，我们经常听到这样的说法：“中国茶叶按照制作方法和发酵程度的不同，可以分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶。”这里所提及的“发酵”，和我们常见的“发酵食品”酒、酸奶、酱油等，是同一个发酵吗？它们之间存在着什么样的区别？
食品的发酵
食品发酵是指人们利用有益微生物加工制造食品，常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制作的食品有酱油、食醋、豆豉、酸奶、干酪、腌菜、糯米酒、啤酒、葡萄酒等。
△啤酒发酵工厂
茶叶的发酵
在茶行业里面发酵是一种惯用的语言，也就是通俗的说法。这里的“发酵”与上述微生物的发酵全然不同。
在茶叶制作中，同一种茶叶可以通过控制生物氧化程度，加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被称作“发酵”。其实这一过程是一系列的酶促反应，应该被称作“生物氧化”。茶叶的细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行了一系列的氧化。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。
茶的发酵何时出现？
中国茶类成熟加工工艺出现的顺序大致为：绿（唐朝时期）→黄（公元1570年前后）→黑（16世纪末期）→红（15-16世纪间）→白（公元1796年）→青（公元1851-1861年），普洱茶则最早见于明朝谢肇淛所撰《滇略》（公元1621年左右）一书。
从这个时间历程上来看，中国早期制作茶叶的工艺中（绿茶和黄茶阶段），还没有发酵工艺。
至16世纪末出现类似渥堆的步骤，发酵茶开始出现，黑茶由此创制。
此后的炒青绿茶制作历程中，制茶者发现揉捻可以使叶色变红更快，于是逐渐认识了变色的规律，后在揉捻结束堆放片刻，使其发红更明显，质的变化更大，深度发酵的工艺出现，红茶诞生。
在发酵工艺出现后，仍然有不发酵和轻发酵茶类被制出，如白茶和青茶。
普洱茶正式出现之初为生茶，依然属于轻发酵茶，而它在毛料紧压后，自身可以进行后发酵转化。
至1975年，渥堆发酵技术在昆明茶厂正式试制成功，普洱熟茶诞生。
发酵对茶叶的影响
茶叶在发酵过程中，茶多酚的氧化是主要变化。
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它会使蛋白质、多糖等物质发生水解，并形成一些香气成分，对茶叶的风味品质形成具有重要的作用。所以茶叶的发酵度主要体现在颜色、香气和滋味上。
由此可见，“发酵”在茶叶史上有着非常重要的影响。
如果单按茶树品种和地域品类来划分，还不能准确的辨识，而从“发酵”入手，对了解茶可以起到更好的辅助作用。
发酵程度将茶叶导向不同的分类，产生多种茶叶风味，让茶叶变得丰富多彩。
甚至可以说，茶叶的发酵史就是茶叶的工艺发展史。
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